辣蓼草怎么做酒曲？

一、原料：

大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草

二、制作步骤：

1、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎，晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用

2、将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，用手捏成鸭蛋大小的球丸即可。

3、把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头，备用的老酒曲研成的粉，药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可，把裹上酒曲粉的球丸装进筐里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

4、将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹，气温高时不用薄膜，发酵24到36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲，待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

扩展资料：

辣蓼草的作用：

1、为微生物的生长提供生长素

辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。据研究表明，在一定范围内添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及发酵率等均有明显提高。

2、对酒药良好的疏松作用

在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加酒药的疏松性，提高酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部也能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。

3、较强的抗氧化作用

制作酒药的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉为主，另外还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，这些物质都是微生物赖以生长繁殖的基础。酒药一旦发生氧化反应，容易破坏酒药中的正常营养成分，影响酒药中微生物正常的生长繁殖。而辣蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力，能较长时间地保持酒药中营养成分不受破坏，有效保证了酒药在贮存过程中不变质。

4、较好的防虫作用

传统绍兴酒药一般农历7月制作，到立冬前夕制作淋饭酒母时作为糖化发酵剂使用，期间长达3个多月的存放，由于气温较高，病虫害较多，且酒药中的淀粉、蛋白质等物质也是病虫的主要食物之一，因此，制作完成的酒药如没有自身的防虫功能，则很容易受到病虫的侵害。而蓼属植物大多都具有杀虫、拒食、驱避活性，辣蓼草在很早就被人们用做杀虫剂。

参考资料：：辣蓼草

辣蓼草怎么做酒曲呢？人们喜欢吃甜酒，但往往为买不到理想的酒曲而发愁，这里介绍一种制作优质甜洒曲的简便方法。配方：①新鲜尖叶辣蓼草克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。②大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。③选比较甜的陈甜酒曲2粒。制作：将米倒入臼（农村舂米工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

采用糯米或粳米为原料，先浸泡辣蓼叶，绞取汁，取其汁拌米粉，揉面米团，自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎，晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。

将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，用手捏成鸭蛋大小的球丸即可。

把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头，备用的老酒曲研成的粉，药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可，把裹上酒曲粉的球丸装进筐里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹，气温高时不用薄膜，发酵24到36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲，待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

一、原料：

大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草

二、制作步骤：

1、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎，晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用

2、将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，用手捏成鸭蛋大小的球丸即可。

3、把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头，备用的老酒曲研成的粉，药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可，把裹上酒曲粉的球丸装进筐里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

4、将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹，气温高时不用薄膜，发酵24到36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲，待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

辣蓼草的作用：

1、为微生物的生长提供生长素

辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。据研究表明，在一定范围内添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及发酵率等均有明显提高。

2、对酒药良好的疏松作用

在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加酒药的疏松性，提高酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部也能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。

3、较强的抗氧化作用

制作酒药的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉为主，另外还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，这些物质都是微生物赖以生长繁殖的基础。酒药一旦发生氧化反应，容易破坏酒药中的正常营养成分，影响酒药中微生物正常的生长繁殖。而辣蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力，能较长时间地保持酒药中营养成分不受破坏，有效保证了酒药在贮存过程中不变质。

4、较好的防虫作用

传统绍兴酒药一般农历7月制作，到立冬前夕制作淋饭酒母时作为糖化发酵剂使用，期间长达3个多月的存放，由于气温较高，病虫害较多，且酒药中的淀粉、蛋白质等物质也是病虫的主要食物之一，因此，制作完成的酒药如没有自身的防虫功能，则很容易受到病虫的侵害。而蓼属植物大多都具有杀虫、拒食、驱避活性，辣蓼草在很早就被人们用做杀虫剂。

米酒酒曲的制作方法

　　米酒酒曲大家应该都听说多，米酒酒曲的制作方法你了解吗?但我给你具体讲解一下米酒酒曲的制作方法吧。

　　米酒酒曲的制作方法

　　新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。

　　大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。

　　选比较甜的陈甜酒曲2粒。 制作：将米倒入臼(农村舂米工具)内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。

　　在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。

　　最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

　　常见酒曲的制造

　　大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

　　一、汾酒曲

　　制作方法：

　　1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

　　2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

　　3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

　　4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

　　5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

　　6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成?人?字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

　　7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

　　8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

　　9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

　　10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

　　二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

　　制作方法：

　　1.浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

　　2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

　　3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

　　4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

　　5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

　　6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

　　7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

　　客家糯米酒制作方法

　　1、准备好大概四十斤的糯米(量多少要视情况而定)，洗好一个大瓷缸(大口的)，买十几个酒饼(用于糯米发酵用的)。

　　2、把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作(要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可以分批煮);同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了(制酒时有用);把所有的酒饼都碾成粉末备用。

　　酒饼

　　酒饼

　　3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥;至于不用自来水可以想象到是什么了(还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭);混匀之后就把糯米饭放到大缸里(不要装满，留三分之一空间)，然后在饭表面放一个干净的碗压进去(做标记，方便几天后检查发酵情况)，最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧，(如果是冬天，表面再加一张棉被)，放在房间暗处，这样第一步做完了。

　　4、夏季三天后可以闻到酒香，大概七天后可以享受美酒,气温低于20?需要二十天才可以做好。

　　这样，客家糯米酒就酿制完成了，对于客家人来说，酿制糯米酒是一项必备的技能，大家只要按照步骤来，就能酿制出美味的糯米酒。

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