通江银耳质量技术要求及栽培流程

独特的自然环境和传统的生产工艺成就了通江银耳的上佳品质。通江银耳耳片厚实，绽放时美如凝脂、晶莹剔透、富有弹性；烘干时色白略带米黄、空松油润、不易氧化褐变，具有浓郁的芳樟醇香；发泡后膨胀率大，易炖化，熬制后汤若胶露、丝滑不断，食之味美爽口，回味无穷。唐慎生在《抗癌纵横谈-探索与希望》中阐述：通江银耳具有强精补肾滋阴、润肺生津止咳、清热润肠益胃、补气活血强心、壮身补脑提神、嫩肤美容抑癌等功效。通江银耳被收入到《中药大辞典》《全国中草药汇编》《四川道地中药材志》。

因耳品质独特，通江银耳成为四川通江县知名特产，并于2004年10月13日，原国家质检总局批准对“通江银耳”实施原产地域产品保护。其原产地域范围以四川省通江县人民政府《关于界定通江银耳原产地域产品保护范围的函》（通府函43号）提出的地域范围为准，包括通江县陈河乡、涪阳镇、回林乡、新场乡、青浴乡、板桥口乡、临江乡、砥坝乡、铁厂河乡、诺水河镇、平溪镇、铁溪镇、什字乡、朱元乡、新文乡、长坪乡、檬坝乡、河口乡、空山乡、永安镇、泥溪乡、沙坪乡、会家乡、钟凤乡、烟溪乡、碧溪乡、长胜乡、瓦室镇、浴溪乡、兴隆乡、药铺乡、毛浴乡、洪口镇、九层乡、松溪乡、澌波乡、董溪乡、中林乡、板凳乡、沙溪镇、盐井乡、凉风垭乡、文胜乡、胜利乡、至诚镇、龙凤场乡、长乐乡、喻家河乡、芝苞乡、唱歌乡、药洪乡、新建乡等52个乡镇。

根据原产地保护公告要求，通江银耳的种植、采收及加工需满足以下质量技术要求：

一、质量技术要求

（一）选择菌种。　　

从野生银耳中分离驯化培育高产、优质、适应性广的优良菌株。

（二）生产技术。

1．段木准备：选择无病虫害、在向阳条件下生长7年以上树龄、6cm以上树径的青岗树。

2．接种：4月上旬完成。

3．发菌：选择在树荫下进行，周围环境干净卫生。温度应保持在25至28°C之间，湿度应控制在80%左右，发菌期为45至60天。

4．选择耳场：选择空气流通、温暖潮湿的地方。

5．耳场管理：调节耳场温度、湿度和防止病虫害。

（三）采收加工。　　

待银耳耳片完全舒展开后采摘，然后进行清洗、晾干、筛选。严禁用硫磺熏蒸。

（四）产品质量特性。　　

1．感观特色：外形美、色泽好，多鸡冠状，朵大、肉厚、颜色微黄、有玉石感，易于炖化。

2．理化特色：蛋白质含量≥7.5%，总糖≥44%，干湿比最低为1：15。

（五）专用标志使用

在通江银耳原产地域范围内的生产者，如使用“原产地域产品专用标志”，须向设在当地质量技术监督局的通江银耳原产地域产品保护申报机构提出申请，经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用“原产地域产品专用标志”。

二、通江银耳栽培流程

通江银耳栽培、采摘、加工工艺独特，其采摘、淘洗、晾干、筛选等程序都按照特有的加工工艺完成，同时严禁使用硫磺熏蒸。

1、采集耳棒

每年的冬至过后，就要开始准备来年栽培银耳所需的青杠树，因为这时候砍的为下水树，更适宜于通江银耳的生长，开春后的树为上水树，对出耳率和品质有较大影响。通江的青杠树资源极为丰富，遍布大小通江河流域，达150万亩之巨。青杠树砍伐采取的是间伐和遵循古制“座七砍八”，意即生长满七年的青杠树，第八年砍来做耳棒。由于青杠树具有很强的分蘖能力，砍后的树桩上会再发枝桠，七八年后又可以作为耳棒资源采伐了，这是自然对人类无私的馈赠，“座七砍八”源于先人对大自然的敬畏 ，亦保证了资源的生态循环、永续利用。

2、截段 、架晒

一般为了方便运输，会在山下装车的时候就将青杠树截为一米左右的一段一段，是为段木。架晒的目的实际就是自然脱水，自然脱水后，青杠树失去生命活性，才可以接种银耳菌种，架晒需要50天左右。一般采取码垛方式，横一排竖一排一米左右高度，每隔十天要上下翻一次，这样让自然脱水更加均匀，防止长时间接触地面因湿度过高而发芽，但劳动力需求较大。

3、钻孔、接种

架晒好的耳棒就可以钻孔了，一般阴雨天是不能钻孔的，湿度太高，选在晴天钻孔，钻好孔的耳棒要在当天接种，一般是在3月份。钻孔后要迅速接种，时间稍长容易感染杂菌和滋生其它病虫害。银耳菌丝自身对木质的分解能力很弱，需要依靠香灰菌丝才能更好的吸收青杠树的营养。

4、发菌

接好种的耳棒还需要发菌，俗称发汗，也就是让银耳菌丝和木质纤维更好的结合。发菌期一般在50天左右，一般在5月底，耳棒就可以入堂了。

5、入堂、排堂

由于银耳是一种腐生真菌，对阴暗、潮湿的环境情有独钟，具有好氧、厌光、喜湿的特性，而银耳自然生长的时间又恰好在温度较高的夏季，所以栽培银耳要搭建遮荫棚，俗称耳堂，通江银耳一般使用土墙搭建。银耳入堂前，需要在耳堂内用竹桩或者木桩固定横杆，再将耳棒以交叉形式斜靠在横杆上，排堂一般是在5月底6月初完成。

6、喷水、出耳

由于银耳具有好氧、厌光、喜湿的特性，对温度要求也较高，最适宜生长的温度在25～28℃。通过喷水增加湿度的方式，利用水分挥发会带走热量的特性来控制温度。在耳堂内开天地窗通风满足银耳好氧的特性，通过观察温、湿度变化，合理调整天、地窗的开合度，利用水分挥发来调整温度和湿度，喷洒耳棒所使用的水都为井水。6月初，温度适宜了，对耳棒一喷水，增加了湿度，银耳就开始冒花骨朵了。

7、采耳、管理

一茬银耳从冒出到成熟需要15天左右时间，由于入堂时间有早晚，除了第一茬银耳在15天后采，一般九天可以采一次。鉴别银耳成熟可以用手背轻触耳片，富有弹性为适宜采摘的。

8、修剪、烘干

粗选后的银耳在烘干前还需要修剪耳脚，以朵型不散为准，修剪标准是最高的，这也是通江段木银耳产量较低的原因。

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