望月砂
2023-05-13 08:36:47
卤鸡要黄色很简单，只有在卤水里面放一种天然色素名叫黄栀子，卤鸡就会变黄了。下面为你介绍制作和简介吧。希望得到帮助。
大家好，我是汉豆腐，一个爱吃爱玩爱做菜的粤西客家人！
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鸡肉，想必大家都没少吃，因为受猪肉价格的影响，我家已经快一个月没吃过猪肉了，全靠鸡肉来撑着，不知道大家是否也是如此？
鸡肉虽然营养丰富，味道鲜美，但是经常吃，也是会让大家感觉有点腻的，像什么红烧鸡肉、炖鸡肉什么的，那真是吃到想吐了。
不过也没有什么好的办法，猪肉是不可能吃猪肉的，只能靠鸡肉的新做法才能维持得了生活这样子。
广东是一个靠吃鸡出名的美食大省，这里每年消耗的鸡肉居全国之首，自然在鸡肉的做法上也是花样百出。今天就跟大家分享一个广东的美食--咸香鸡的做法。
粤菜的做法一般都是比较简单的，咸香鸡的做法自然也是一样。这一道家常菜主要的特点是就2个字：咸、香。如果不喜欢大咸的话，调料就要适量的减半了。
今天就把我家做咸香鸡的做法分享出来，喜欢的可以先收藏起来，有空试一下。因为每家的做法都会有一些不同，如果有更好的做法也欢迎大家分享出来呀。
【咸香鸡】
材料：半只鸡、葱、生姜、黄栀子
调料：盐、胡椒粉、盐焗鸡粉、花生油
【详细做法】
1.现在先来调一下调料。碗里放入10克盐、20克盐焗鸡粉，适量的胡椒粉，把它们搅拌均匀后备用，这是半只鸡的份量，做出来的是咸、香味的，如果想吃淡一点的，可以把调料减一些。
2.准备好一些葱、生姜跟黄栀子，把葱、生姜切好备用，黄栀子把它压碎就可以了。黄栀子一般药店有卖，这是清热、下火、凉血的天然材料。
3.锅里放入一碗清水，把黄栀子放进去，然后开中火煮个5分钟左右，煮好后过滤一下，把黄栀子水放凉。准备半只鸡，把放凉的黄栀子水倒进去，翻动一下，让鸡肉充分上色。
4.上完色的鸡肉捞起来沥干水分，然后把调好的调料倒进去、放入葱姜、最后倒入一点花生油，用手把调料均匀的涂抹在鸡身上，让鸡肉方便入味。最后让鸡肉腌制2个小时，可以盖上保鲜膜放冰箱里保鲜。
5.锅里水烧开，把腌制好的鸡肉放进去，开大火蒸15-20分钟左右，时间到了香味就已经跑出来了，这个时候打开盖子，让鸡肉稍微放凉一下。
6.把稍微放凉的鸡肉斩件装盘，然后浇上蒸出来的汤汁，这一道香喷喷的咸香鸡就算是做好了，香味非常的浓，吃起来又嫩又滑，下饭非常的不错哦，喜欢的可以试一下。
今天这一道广东美食--咸香鸡，就分享完了，喜欢的可以关注我，
哈喽大家好，我是爱美食爱生活的东北川妹子小君。
很高兴回答这个问题：卤鸡怎么卤成黄色？
我是从2019年3月跟着我师傅学习四川卤肉的，学习了大概半个月，没学之前感觉可简单了，后来在慢慢学习的过程中觉得好复杂，好麻烦，步骤繁多。最后用了半个月学会了，师傅说我还挺聪明的，哈哈可能是本身会做饭，对美食感兴趣，所以学习得很快，有的徒弟学习一个月，还有的学完之后又来学习一遍。然后我就在新疆这边工地上卖卤肉，到现在已经一年多了，根据学习到的和自己慢慢摸索专研，总结了很多技巧和方法。鸡鸭需要先腌制，再放进卤水中进行卤制。1.准备八角一把、香叶一把、草果6～7个、小茴香一把、丁香3～4克，橘子皮一把、干辣椒和花椒各2把。
2.放入锅中加清水烧开，开了之后再小火煮10分钟左右，然后关火凉一会，加调料适量盐、味精、鸡精、透骨香搅拌均匀。
3.煮好的料水本身就是黄色的，放入鸡鸭进行腌制一晚过后，就会变黄，而且也没有了腥味，再放进卤汤里卤制，会更香更好吃也比较入味！
注意事项：腌制过鸡鸭的料水需要静止冷藏起来，防止温度过高坏掉；料水至少一周更换一次，防止细菌的滋生和血腥味太重，失去它的作用！
我做的是四川卤肉，是红卤，需要在卤水中加糖色和一点食用增色剂。
下面教大家怎样卤制鸡鸭！先冷卤水下猪头肉、耳朵、舌头、肘子之类不易熟，肉厚需要卤煮时间长一点的。卤水不够多的话先加入清水再放入肉开始煮。然后等卤水开了，尝一下味道，加入适量盐、鸡精、味精、透骨香，看一下猪头肉的颜色，加入适量糖色和一点点日落红或者红曲红调制颜色，少量多次添加，看上色程度，所有调料都是根据肉的多少放。 糖色在四川卤肉视频里可以学到如何炒糖色，大家可以看一下。再放入用筷子串好的鸡鸭，一般用卤锅中火，2个开关卤，火太大不入味，太小又慢浪费时间，大概30到40分钟，鸡鸭就会熟了。鸡肉先熟可以先捞出来，鸭子最多不超过40分钟，不然太老肉会柴，当然也要看鸭子的大小，我一般用的是1公斤左右的鸭子。串鸡鸭，先把鸡鸭切开，分左右前腿、后腿分开横串，再竖着串脖子和背部，成少了中间一横的“丰”字型，这样能保持它的形状，卤出来或者烤出来既好看又显得个头大。
没看懂如何串的可以评论我出个教程哈～
鸡鸭卤完以后捞出放凉，准备一大锅油，烧开，小火慢炸，肉面朝下先酥，再酥皮面，酥完之后捞出撒上熟的白芝麻即可！
如何炒芝麻可以在四川卤肉视频里看一下！
总结：卤鸡要想变成黄色，需要先腌制，再放入卤水中进行卤制。 要想变成红色，需要加糖色和少许红曲红或者日落红。虽然卤肉的制作方法非常繁琐，腌制、清洗、烧毛、卤制等等，不过认真学下来就是一门手艺！
各地的卤肉方法不一，我分享的是四川卤肉的方法，希望能帮到大家！
大家好，我是美食领域的的作者锦绣v山东，卤鸡怎样么卤成黄色，卤鸡的色泽金黄，口感细嫩多汁，且卤汁味都进入到鸡肉中，味道更是鲜美诱人，下面就来为大家介绍它的做法。
材料
适量的八角、净仔公鸡1只，荷叶1张，葱、姜各20克，药包1个(内装锁阳、金樱子、淮山药、菟丝子、五味子各15克)，丁香、桂皮各3克，料酒20克，酱油(老抽)10克，精盐5克，芝麻油10克。
做法
1、将上诉食材都清洗干净，且事先做好准备。
葱切成段、姜切成片、荷叶洗净、仔公鸡治净，剁去鸡爪，整理成形，下入沸水锅中焯透捞出。
2、将准备好的药包、姜片、葱段和适量的清水放在锅中烧开。
煎煮20分钟左右，加入料酒、精盐。
3、下入仔公鸡、酱油、丁香、八角、桂皮烧开。
卤煮至熟烂捞出，拈干水分， 刷上芝麻油。
荷叶下入汤锅中略煮捞出，铺在盘内，再放上卤鸡即成。
特点
色泽美观，鸡肉酥烂，咸香鲜美，营养滋补。
卤鸡是不用上色的，颜色主要是在卤汤里。卤汤做好了，颜色自然就出来了。
卤鸡的做法（荤菜）
一.要挑选表面光滑、色泽鲜亮且没有异味的新鲜原材料来制作卤味
二.买回的鸡杂、鸡爪以及鸡架要放入凉水浸泡1-2小时后，再过水焯一下以去除血水和鸡腥味；鸡爪和鸡心焯水后需浸入凉水中，并把鸡心里的水分完全挤出，以使其更加紧实有嚼头
三.香料、食盐、酱油的用量要适当，香料过多会使卤味成品药味大，色泽偏黑；食盐过多会使卤味紧缩干瘪；酱油过多则色黑难看，最好选择比例为1:1的老抽（上色）和生抽（调味）来搭配使用
四.清洗干净的鸡架要先剁成大块，用少许的底油略微煸炒一下，再加入黄酒以起到使汤汁更加的浓醇鲜香在制作卤味时，尽量加入一些多带骨的部位，以增加汤汁的鲜度，如鸡架和鸡脖子都可以
五.一次加入足够的水量，切记在卤制过程中加入冷水，这样会减弱香味和鲜味。如需中途加水可加入事先准备好的原汁卤水，这样卤制的成品可保持浓郁醇香的口感。
六. 根据原料的份量先小火慢炖1-2小时左右使卤汁的味道完全渗透，再转大火收汁至十分浓稠即可。
原料：鸡胗 鸡心 鸡肝 鸡爪 鸡架 熟鸡蛋 香菇
调味料：香叶八角花椒桂皮小茴香辣椒姜片小葱老抽生抽盐冰糖 老卤汁
做法：
1.将原料放入注满凉水的盆中静置1-2小时
2.用清水将其依次清洗干净后，过水焯一下后备用
3.往炒锅中倒入少许底油，放入姜片、花椒爆香
4.将鸡架剁成大块，在锅中煸炒一下后倒入黄酒
5.接着在炒锅中倒入适量的清水，放入桂皮、小茴香、八角和老卤汁，大火熬制十分钟后
6.将鸡胗、鸡肝、鸡心和熟鸡蛋全部倒入锅中，添加适量的老抽、冰糖、生抽和盐
7.再依次放入香菇、小葱段、香叶和辣椒
8.锅开后，用勺子撇去浮沫
9.盖锅盖，转小火慢炖一小时左右（时间可根据原料的多少酌情增加）
10.转大火收汁，至汤汁十分浓稠即可关火
老卤汁：每次卤味的时候可留一定份量的卤汁，下次卤味时将其加进，反复使用后即为老卤汁。平时密封于保鲜盒内后储存在冰箱的冷冻室里；没有老卤汁的话，可使用超市出售的卤汁替代。
希望可以帮到你，嘿嘿
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