食养人
2023-05-13 08:33:53
好的卤料会卤出一锅更美味卤品，那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么？毕竟每个人每个家庭的口味都有差异，想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。
传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。
①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显。
②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，
③丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小。
④花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。
这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。
其他辅助香料在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，还会用到下面一些香料，
去腥除异的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；
遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；
辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。
增香和去腥除异的香料会有重复，是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同。
家庭通用万能配方抛开各种食材对于卤料需求的差异，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方：
以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。
做卤菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了，只要找到合适的用量比例，做出来的卤菜基本也就比较合格了。
常见卤料配方最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：
① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。
②以10斤汤计算
八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g
③以100斤汤计算
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克
最后希望大家都可以配出最合自己口味的美味卤料！
希望小超人的回答对您有帮助，关注小超人为您带来更多美食资讯~
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猪肉类:良姜，八角，桂皮，肉扣，白芷，小茴香。
牛肉类:白芷，白胡椒，桂皮，花椒，草果，八角，千年键。
羊肉类:小茴香，白芷，良姜，白扣。
鸡肉类:肉桂，白芷，花椒，小茴，八角，肉扣，陈皮，草果，丁香。
卤水怎么配？内行人告诉你：牢记3点，餐饮小白也能玩转各种卤肉熟食。
很多人认为卤水这东西很深奥，尤其是各种神秘的香辛料，各种互补，还有一些所谓的系统性的理论知识，像是很多所谓的大师提起来津津乐道的”君臣佐使“配伍法则。
但是作为一个资深的卤肉业内人士可以负责任地告诉你，那些所谓的深奥理论都是骗人的，根本没啥用，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，真实的卤水调制方法，其实没有那么难，不要被各种所谓的理论套路了，这样只会让大家越学越糟糕。
传统的卤肉其实就分为3种卤水，分别是：红卤，黄卤，白卤
而这三类卤水的区别其实并没有严格的定义与分界，无论是什么肉类食材都可以用这三种卤水中的任何一款卤水制作。
随着卤水的改良，现在又出了很多的现捞卤水，以及以鸭货为主的卤菜店，而这些大多是麻辣口味的，也就是麻辣卤水。
最常见的4大卤水，基本可以涵盖所有的卤肉熟食，而在卤肉行业其实有一个很多人不知道的秘密，就连很多的从业人员也并不知道这件事，实际上无论是哪一种卤水，实际上都是由传统的五香卤水演变而来。
也就是说，所有的卤水配方，实际上大体相同，都是在一个五香配方的基础上，不断地增减各种香辛料的比例，从而做到一种新口味的形成。
就好比是现在很火的黑鸭，绝味鸭脖，煌上煌等等，实际上都是由武汉的久久鸭的配方改良而来的。
而我们传统的3大卤水，最大的区别也就是颜色的差异，味道上真的都是大同小异，因为卤肉的最高境界，实际上是利用各种香辛料去除肉类食材的异味，适当的赋予肉一些香料味，最大程度还原肉类食材的肉香味，这才是最好吃的卤肉。所以很多的香辛料的使用的最大意义就在于4个字：去异增香。
卤水的组
成分为3个方面：香辛料配方，高汤做法，调料配方
而卤肉的制作工艺是要单独划分出来的，因为不同的食材的处理方法有很大差异。
而在上面3部分中，其中变化最多的，只有香辛料的配方部分，这是因为不同食材的用料不同。
猪肉类食材：八角，花椒，草寇，桂皮
牛肉类食材：草果，花椒，小茴香，干姜
禽类食材：白芷，花椒，良姜
羊肉类食材：白扣，草果，胡椒
而在用量上我们首先确定肉类食材的种类，然后确定香辛料的种类，再确定香辛料的总用量，在倒推的方式，分别每种香料的具体用量，这就是卤水香辛料配方的组合搭配方式。
肉类食材——香辛料种类——香辛料总用量——每种香料的具体用量
举例说明：10斤猪肉类食材
君料：八角，花椒，草寇【定香，去异】
臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁【矫香，去异】
佐使料：香叶，丁香，甘草，陈皮，碧波，肉蔻，山奈【承上启下，调节卤水辛燥，辅助去异增项】
那么香料的总用量该如何计算呢？
香料的总用量应该占食材总重量的0.08%-1%，我们取最大值，就可以计算出10斤猪肉需要用的香料是50克，然后就可以根据当地人的口味结合3级香料使用法则，计算出每种香料的用量。
这个计算方法，之前的文章讲解过，所以这里就不多讲了。这样搭配出来的配方是初级的，还需要不断地测试，然后增减各种香料，从而做到一个适口的卤水配方。
上面咱们所讲的是以具体食材为标准，然后研发新的香料配方的方式，下面咱们说另一种香料配方的研发方式，就是以传统五香卤水为主体，然后通过不断的增减香料搭配组合出来一个全新的口味。
为啥要以传统五香卤水为主体呢？原因就是传统的五香卤水属于万能卤水，任何肉类食材都可以用。
传统咸鲜五香卤水：
花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克
如果是做禽类食材，那么我们就可以在这个配方的基础上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陈皮，香叶等，其中白芷和辣椒均是作为主料，和花椒用量大体相同，而草果，良姜，山奈等去异味效果较好的，则是作为臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的则是佐使料，和丁香用量相同。
最后再根据香料的总用量，可以计算出肉类食材的用量即可。
卤水的高汤组成实际上非常简单，就是用一些食材熬制的汤底，主要就是用棒骨，鸡骨架，还可以加一些胶原蛋白含量高的食材，可以增加汤底的粘稠度和香度，像是猪蹄，猪肚等等。
按照1：5的这个比例熬制，1斤食材放5斤水即可。
卤水的调料有很多的变化，因为现在很多卤肉中都用了很多的科技狠活，各种高倍增鲜，增香的食品添加剂。
但是无论怎么变，实际上卤水的调料部分，主要就是两个方向，分别是：咸味，鲜味。然后辅助搭配甜味，调整回口，毕竟香料的苦涩味较重，卤水都要加糖。
因为很多的食品添加和调料，就带盐味，所以盐不能放多，否则卤肉不仅仅是咸味重，还会导致卤肉口感发柴，缩水严重，这是根据渗透压的原理，很多人卤肉口感柴，老，硬都是因为卤水盐味过重导致的。
所以我们一般卤水中的盐用量是1.5%左右，就好比是100斤卤水，大概用量是800克左右。
以上就是卤水系统性的调配方法，希望能够帮助到大家，记得收藏，全是干货。
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一、卤藕可去皮，其外观好看些。亦可不去皮，家常菜通常不去皮。
二、制作步骤
1、可以买现成卤水，或根据个人喜好自制卤水，下面提供自制卤水配料供参考：
生抽和老抽适量，花椒1汤匙，茴香籽2汤匙，八角2颗，干红辣椒6根，桂皮1根，香叶七八片，砂仁六七颗，冰糖1勺。
2、藕洗净去皮，倒入锅里。
3、倒入准备好的卤水，煮开后转小火继续煮2小时左右。
4、使其卤汁渗入藕中，取其少许试味，若觉不够咸的话，可以添加适量的盐。
5、将藕捞出，滤去香料，